「味」の次は「高級魚」。人間の欲求のおかげで 研究テーマは次々に生れます。

日本の養殖技術

北里大学水産学部助教授

鈴木 敬二 氏

すずき けいじ

1938年、東京生れ。東京大学水産学科卒業。農学博士。約30年間にわたってアユの研究を続けており、今や「アユ博士」とも言われる水産増殖学の第一人者。85年には、20年以上も前に絶滅した台湾のアユを復活させている。大学の研究室は岩手県の三陸町にあるが、講演や研究などで国内、海外を飛び回る多忙な毎日を送っている。

1994年1月号掲載

中国の高級魚「ハタ」の養殖が今の研究テーマ

──ところで、これだけわれわれの食生活に増殖魚が増えてきて、味も、一時は養殖ハマチは臭いとか言われて不人気になったこともありましたが、今ではかなりおいしくなっている。ウナギに至っては、養殖の方がおいしいとさえ言われるところまできています。では、その先の研究テーマは何ですか。

鈴木　確かに、味の点ではもうほとんど天然に近い良いものができるようになっており、種類によっては、完璧なくらいできあがったと言えるものもあります。増殖技術的にもあるところまでは到達しています。ところが、人間は欲張りですから、今度は、高い魚を安く食べたいと考えるようになる。例えば、昔は高級魚でわれわれの口にはなかなか入らなかったタイやヒラメが、養殖のおかげで、近年だいぶ安くなってきたように、なかなか手に入らないおいしい魚を増殖してくれというニーズが非常に強いんです。ですから、そういう研究が必要となります。しかも、日本にいる魚だけでなく、世界中のおいしい魚を増殖してみたいと考えています。

──具体的には、どんな魚を？

鈴木　現在取り組んでいるのは、ハタという魚です。日本では、ハタ、クエ、モロコと呼ばれ、体重30キロから50キロもある大きなものしか手に入らないんですが、中国では600グラム程度の、ちょうど頭から尻尾までがお皿に載るくらいの大きさのハタが高級魚とされ、中華料理では大変珍重されています。このハタの需要は、今、世界中で1億尾と言われていますが、天然ではなかなか追いつかないということで養殖を始めました。まず、稚魚を獲ってきて、海の中に網いけすといういけすをつくり、そこで養殖するわけです。今、その稚魚づくりがテーマで、私も台湾に行ってやっているんですが、なかなか難しい。台湾全体でやっと100万尾くらいがつくられている状況です。

──それではまだまだ追いつきませんね。

鈴木　ですから、今は、つくればいくらでも売れます。それができれば、また次の魚ということで、研究テーマはまだまだ尽きませんね。イセエビの稚エビづくりを研究している人もいますよ。