世界で初めて、海洋酵母でつくった ワインの商品化に成功しました。

ワイン酵母を生かした新しい商品を開発

山梨大学ワイン科学研究センター 生命環境学部 地域食物科学科長 教授

柳田 藤寿 氏

やなぎだ ふじとし

1961年東京都生まれ。88年東京農業大学大学院を修了し農学博士号取得。90年山梨大学の助手としてワイン中の乳酸菌に関する研究を行う。2000年世界で初めて海水から分離した海洋酵母によるワイン開発に成功、ヒット商品となる。08年山梨大学教授に就任。10年、大豆でつくった飲むヨーグルト（ワイン酵母使用）を開発、ヒット商品となる。12年山梨大学評議員に就任。現在、日本乳酸菌学会、日本ブドウワイン学会など8つの学会に所属。国産ワインコンクール審査員。共著に『ワインと宝石』（山梨日日新聞社）、『日本を元気にする！基礎科学』（宝島社）など。

2013年6月号掲載

柳田　はい。大豆を発酵させると独特の発酵臭が生じるのですが、ワイン酵母を入れて発酵させたところ、発酵臭がなくなり、香りも良く、飲みやすい飲料に仕上がったのです。水も大豆も酵母も、原料は山梨産を使用しているので、地元をアピールできる商品となりました。果樹王国山梨を代表するモモやブドウの果汁を加えたヨーグルトも開発したんですよ。

先生が開発した商品。右から海洋酵母ワイン、「大塚にんじんジュース」、「大豆で作った飲むヨーグルト」

幻の湖「富士六湖」から新しいワイン酵母を発見

──ところで、最近は、国産ワインがおいしくなったという評判を聞きますが、なぜなのでしょうか？

柳田　実は、10年ほど前から、国産ワインコンクールを開催するようになったからなんです。最初のころは見向きもされなかったのですが、金賞を取ったワインはやはり売れるんですよ。それで、生産者側も自分たちの力を試したい、いいものをつくりたいと、意欲が湧いてきたのでしょうね。最初のころのノミネートは400本くらいでしたが、今では700本近くまで多くなりました。

──生産者の競争心が、クオリティーの向上につながっているのですね。

柳田　最近では特に甲州ワインがおいしくなっています。日本料理のような素材を生かす料理については、甲州のような辛口のワインが非常に合うんですよ。
ただ日本では、一番飲まれているお酒はビールで、全体の70％を占めています。2位が焼酎で、大体12〜13％。ワインは大体2.5％くらいです。それでも、昔に比べれば増えているんですが…。とはいえ、輸入ワインが7割を占めていて、国産ワインは3割にとどまっています。

──なぜ国産ワインはあまり普及していないのでしょうか？

柳田　技術面では、日本は世界でもトップクラスなのですが、ブドウ自体の質が良くないんです。ブドウの収穫期は9月ですが、日本は台風シーズンですよね。台風が来ると、ブドウが雨を吸って味が薄まってしまうんです。海外でつくるブドウの方が濃度が濃く、質がいいので、ワインもおいしいものができるのです。

──雨を防ぐビニールハウスとか、ブドウの栽培方法を改善することはできないのでしょうか？