世界で初めて、海洋酵母でつくった ワインの商品化に成功しました。

ワイン酵母を生かした新しい商品を開発

山梨大学ワイン科学研究センター 生命環境学部 地域食物科学科長 教授

柳田 藤寿 氏

やなぎだ ふじとし

1961年東京都生まれ。88年東京農業大学大学院を修了し農学博士号取得。90年山梨大学の助手としてワイン中の乳酸菌に関する研究を行う。2000年世界で初めて海水から分離した海洋酵母によるワイン開発に成功、ヒット商品となる。08年山梨大学教授に就任。10年、大豆でつくった飲むヨーグルト（ワイン酵母使用）を開発、ヒット商品となる。12年山梨大学評議員に就任。現在、日本乳酸菌学会、日本ブドウワイン学会など8つの学会に所属。国産ワインコンクール審査員。共著に『ワインと宝石』（山梨日日新聞社）、『日本を元気にする！基礎科学』（宝島社）など。

2013年6月号掲載

柳田　実は戦時中に、ワインからとれる「酒石酸」が、潜水艦探索用ソナーの発信源として軍事兵器に転用されていました。山梨県では、その開発生産のために、ワインづくりを行っていた時代があったんです。

──そうだったんですか！
それでは、その時代のワインの味は…。

柳田　「酒石酸」生産が目的なので、残ったワインは酸が抜けておいしくありません。飲むとあまりのまずさに飛び跳ねるということで、昔は「ラビットワイン」といわれていたそうです（笑）。

山梨大学ワイン科学研究センターにあるワイン貯蔵庫。60年ほど前の古いワインなども保管されている

ワイン酵母を生かしてヨーグルトや人参ジュースも

──先生ご自身も、このセンターで多くのワイン開発をされてきたそうですが、現在はどのような？

柳田　ワイン酵母や発酵技術を生かした、さまざまな商品開発を手掛けています。また、地元の企業と共同で、大豆を発酵させた飲むヨーグルトの商品化にも成功しました。ワイン醸造技術を応用して、大豆飲料を乳酸菌で発酵させた後に、ワイン酵母でダブル発酵させることで商品化したものです。

──大豆からおいしいヨーグルトがつくられるのですか。