世界中で食べられているジャガイモ。 実はインカ文明など、人類の歴史に多大な影響を及ぼした 食物なのです。

ジャガイモがつくったインカ文明

民族植物学者 国立民族学博物館民族文化研究部教授

山本 紀夫 氏

やまもと のりお

やまもと　のりお　1943年、大阪府生れ。70年、京都大学農学部農林生物学科卒業、76年、京都大学大学院博士課程修了。78年、国立民族学博物館助手、82年、助教授を経て現職。主な著書に『インカの末裔たち』（92年、日本放送出版協会）、『ジャガイモとインカ帝国　文明を生んだ植物』（2004年、東京大学出版会）。編著に『木の実の文化誌』（92年、朝日新聞社）、『酒づくりの民族誌』（95年、八坂書房）、『ヒマラヤの環境誌−山岳地域の自然とシェルパの世界』（2000年、同）など多数。

2004年6月号掲載

毒抜き・貯蔵技術が発達

──ところでジャガイモは、植物学的にみると8種になるとか。

山本　そうなんです。しかもそのうち、世界に広まったのはたった1種だけです。

また、2種については、煮ただけでは苦くて食べられないんですよ。

──苦いということは、毒があるということですか？

山本　そうです。ソラニンと呼ばれる毒で、ジャガイモの芽に含まれていることでも知られていますよね。

毒のあるイモは、動物やウイルスなど、他の生物に食べられにくく、寒さにも強いのです。村人達はそうしたイモも、毒抜きをして食べています。

──先住民達は、8種をうまく使い分けることで、リスクヘッジしているのですね。

山本　その通りです。普通のジャガイモは、標高約4,000ｍまでしか栽培できませんが、毒のあるものはそれ以上でも栽培できます。

──保存方法はどういったものがあるのですか？

山本　ジャガイモを凍らせた後に、乾燥させる方法があります。これを何回か繰り返すうちにブヨブヨになるので、足で踏んで汁を抜き、天日で乾かすと、何年でも保存可能な状態になるのです。

冷凍して乾燥させたジャガイモ『チューニョ』は、何年でも保存が可能（左）。 市場では、白いチューニョや黒いチューニョが売られている（右）＜写真提供：山本紀夫氏＞

インカ遺跡の石壁に自生するジャガイモの野生種 ＜写真提供：山本紀夫氏＞

──貯蔵技術も発達しているのですね。

アンデスのジャガイモのお味はいかがでしょうか？

山本　ポクポクしていて、非常に美味しいですよ。

石臼で挽き、肉やイモと煮込む重湯のような料理があるのですが、寒いときに食べると体が温まって非常に美味しいです。

先程のチチャもそうですが、これらが好きになると、アンデスから離れられないですよ（笑）。