こだわりアカデミー

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本対談記事は、アットホーム(株)が全国の加盟不動産会社に向け発行している機関紙「at home time」に毎号掲載の同名コーナーの中から抜粋して公開しています。宇宙科学から遺伝子学、生物学、哲学、心理学、歴史学、文学、果ては環境問題 etc.まで、さまざまな学術分野の第一人者が語る最先端トピックや研究裏話あれこれ・・・。お忙しい毎日とは思いますが、たまにはお仕事・勉学を離れ、この「こだわりアカデミー」にお立ち寄り下さい。インタビュアーはアットホーム社長・松村文衞。1990年から毎月1回のペースでインタビューを続けています。
聞き手:アットホーム株式会社 代表取締役 松村文衞
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世界中で食べられているジャガイモ。 実はインカ文明など、人類の歴史に多大な影響を及ぼした 食物なのです。

ジャガイモがつくったインカ文明

民族植物学者 国立民族学博物館民族文化研究部教授

山本 紀夫 氏

やまもと のりお

山本 紀夫

やまもと のりお 1943年、大阪府生れ。70年、京都大学農学部農林生物学科卒業、76年、京都大学大学院博士課程修了。78年、国立民族学博物館助手、82年、助教授を経て現職。主な著書に『インカの末裔たち』(92年、日本放送出版協会)、『ジャガイモとインカ帝国 文明を生んだ植物』(2004年、東京大学出版会)。編著に『木の実の文化誌』(92年、朝日新聞社)、『酒づくりの民族誌』(95年、八坂書房)、『ヒマラヤの環境誌−山岳地域の自然とシェルパの世界』(2000年、同)など多数。

2004年6月号掲載


毒抜き・貯蔵技術が発達

──ところでジャガイモは、植物学的にみると8種になるとか。

山本 そうなんです。しかもそのうち、世界に広まったのはたった1種だけです。

また、2種については、煮ただけでは苦くて食べられないんですよ。

──苦いということは、毒があるということですか?

山本 そうです。ソラニンと呼ばれる毒で、ジャガイモの芽に含まれていることでも知られていますよね。

毒のあるイモは、動物やウイルスなど、他の生物に食べられにくく、寒さにも強いのです。村人達はそうしたイモも、毒抜きをして食べています。

──先住民達は、8種をうまく使い分けることで、リスクヘッジしているのですね。

山本 その通りです。普通のジャガイモは、標高約4,000mまでしか栽培できませんが、毒のあるものはそれ以上でも栽培できます。

──保存方法はどういったものがあるのですか?

山本 ジャガイモを凍らせた後に、乾燥させる方法があります。これを何回か繰り返すうちにブヨブヨになるので、足で踏んで汁を抜き、天日で乾かすと、何年でも保存可能な状態になるのです。

冷凍して乾燥させたジャガイモ「チェーニョ」は、何年でも保存が可能(左)。<br>市場では、白いチューニョや黒いチューニョが売られている(右)<写真提供:山本紀夫氏>
冷凍して乾燥させたジャガイモ『チューニョ』は、何年でも保存が可能(左)。
市場では、白いチューニョや黒いチューニョが売られている(右)<写真提供:山本紀夫氏>
インカ遺跡の石壁に自生するジャガイモの野生種<写真提供:山本紀夫氏>
インカ遺跡の石壁に自生するジャガイモの野生種
<写真提供:山本紀夫氏>

──貯蔵技術も発達しているのですね。

アンデスのジャガイモのお味はいかがでしょうか?

山本 ポクポクしていて、非常に美味しいですよ。

石臼で挽き、肉やイモと煮込む重湯のような料理があるのですが、寒いときに食べると体が温まって非常に美味しいです。

先程のチチャもそうですが、これらが好きになると、アンデスから離れられないですよ(笑)。


近著紹介
『ジャガイモとインカ帝国 文明を生んだ植物』(2004年、東京大学出版会)
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