「おいしさ」と「こく」に科学的に迫る！

「うまさ」の科学

栄養化学者 京都大学農学研究科食品生物科学専攻栄養化学分野教授

伏木 亨 氏

ふしき とおる

ふしき　とおる　1953年、京都府生れ。75年京都大学農学部食品工学科卒業、80年同大学院博士課程修了。同大学同学部助手、助教授を経て、94年より現職。85年から86年まで米イーストカロライナ大学医学部へ留学。89年、日本農芸化学会奨励賞受賞。現在、日本栄養・食糧学会理事、日本香辛料研究会会長、日本動植物細胞工学会評議員も務める。専門は食品・栄養化学。おいしさの脳科学、自律神経と食品・香辛料、運動と栄養など、幅広い研究を行なっている。著書に『魔法の舌』（96年、祥伝社）、『グルメの話　おいしさの科学』（2001年、恒星出版）、『ニッポン全国マヨネーズ中毒』（03年、講談社）、編著に『うまさ究める』（02年、かもがわ出版）など多数。

2003年4月号掲載

今こそ日本食の素晴らしさを見直そう

──ところで、私は戦前の生れなのですが、私が子供の頃に比べると、食生活もずいぶん変りました。「おいしさ」も、時代とともにすっかり変化したようですが…。

伏木　ご承知のように、日本は戦後急速に西欧文化を取り入れ、食文化が大きく変りました。

欧米食は肉が中心で、油を多く使っていますよね。油は、人間が生理的に欲求するものですから、脳が無限に食べたいと思ってしまう、執着の起こる味です。ハンバーガーが定着したのも、「マヨラー」と呼ばれるマヨネーズ好きな人が増えたのも、そのためです。

──つまり、高脂肪の欧米食が普及するのは、生理的に見ると当然なんですね。

伏木　そうです。本能の欲求ですね。それに対し、日本食は魚や野菜などが中心で油をあまり使いません。

──というと、欧米の方が食文化的に優れていると？

伏木　そうではありません。伝統的な日本食は栄養のバランスが取れ、低脂肪ながら満足感のある、素晴らしい文化です。

今、若い人の中でも欧米食中心の食生活を見直そうという風潮が高まっていたり、海外でも日本食の人気が高まっています。これは、日本食の素晴らしさが再認識されてきたからだと思います。

──個人的には、日本の食文化の良さをもっと多くの若者に理解してもらいたいと思っているのですが…。

伏木　私もそう思っています。日本人は油の代りにダシの旨味をうまく利用してきました。ダシの味も、食べ慣れると執着が起こる味ということが分っています。子供達にダシのおいしさを教えることで、日本の食文化や健康を守ることにつながっていくと思います。

──これからも「おいしさ」や「こく」の研究を含め、日本食文化の復興に向けて、がんばっていただきたいと思います。

本日は、どうもありがとうございました。