「おいしさ」と「こく」に科学的に迫る！

「うまさ」の科学

栄養化学者 京都大学農学研究科食品生物科学専攻栄養化学分野教授

伏木 亨 氏

ふしき とおる

ふしき　とおる　1953年、京都府生れ。75年京都大学農学部食品工学科卒業、80年同大学院博士課程修了。同大学同学部助手、助教授を経て、94年より現職。85年から86年まで米イーストカロライナ大学医学部へ留学。89年、日本農芸化学会奨励賞受賞。現在、日本栄養・食糧学会理事、日本香辛料研究会会長、日本動植物細胞工学会評議員も務める。専門は食品・栄養化学。おいしさの脳科学、自律神経と食品・香辛料、運動と栄養など、幅広い研究を行なっている。著書に『魔法の舌』（96年、祥伝社）、『グルメの話　おいしさの科学』（2001年、恒星出版）、『ニッポン全国マヨネーズ中毒』（03年、講談社）、編著に『うまさ究める』（02年、かもがわ出版）など多数。

2003年4月号掲載

「おいしさ」を構成する4つの要素

──いうまでもなく、私達が生きるために必要なものは「衣食住」です。中でも「食」は生命維持に一番重要な要素ですが、人間は、他の動物と違って食べ物に「おいしさ」を求めます。先生は、「おいしさ」を科学的に解明するという、大変興味深いご研究をされていらっしゃるということで、本日はそのあたりのお話についていろいろと伺いたいと思っておりますが、そもそも先生のご専門は…？

伏木　栄養化学です。栄養と運動、自律神経と食品などを研究していて、その1つとして「おいしさ」の研究をしています。

──なるほど。では、早速お伺いしたいのですが、「おいしさ」とは一体何なのでしょうか？　科学的に、どういう要素から成り立っているのですか？

伏木　私は、「おいしさ」の要素としては4つあると思います。1つ目は「生理的欲求」、2つ目は「文化」、3つ目は「情報」、4つ目は「偶然のおいしさ」です。

──では、順番にお伺いします。まず、「生理的欲求」とはどういうことですか？

伏木　体が必要としている栄養を、おいしいと感じることです。例えば、のどが渇いた時の水、汗をかいた後の塩分などです。それらは、生きていくために取らなくてはいけない栄養ですから、おいしいと思うようになっているのです。

特に夏場、のどが渇いた時のビールは最高においしい。ある実験では、ビールは水よりも水分を感じさせることが分ったという。「キレ」「のどごし」｢爽快感｣…そしてもちろん「こく」も、欠かすことのできないビールの「おいしさ」だ ＜写真提供：キリンビール株式会社＞

──では、2つ目の「文化」とは？

伏木　子供の頃から食べ慣れた味を、おいしいと感じることです。同じ素材、同じ料理でも、自分が食べ慣れた味付けの方がおいしく感じます。よく「おふくろの味が一番」というでしょう？　それは、その味こそがその家の文化だからです。

──外国に行くと、「どうしてこんなものがおいしいのだろう」と思う味に出会うこともありますが、あれがまさに文化の違いなんですね。

でも、どうして食べ慣れたものがおいしいのでしょうか？

伏木　食べ慣れたものは、「食べても危険ではない」という『安心マーク』が付いているからです。安全なものを食べるというのは、動物の本能です。安全なもの、期待通りの味を食べられるという安心感が、「おいしさ」になっています。

──なるほど。では、3つ目の「情報」とは？

伏木　例えば、「これは有名なシェフが作った料理です」といわれただけでおいしく感じたり、「ちょっと古くなっています」といわれただけで、おいしくなくなったりしますよね？　そういう風に、私達は口に入れて味わう前から、目や耳で得た「情報」によって「おいしさ」を判断しているのです。

──情報が「先入観」になってしまうんですね。

伏木　また、料理の見た目や食器の良し悪しもそうです。新鮮なお刺身でも、紙皿にぐちゃぐちゃに盛り付けられていたら、全然おいしく感じないでしょう？

──確かに。食べる前から「おいしくないはずだ」と思い込んでしまいますね。「料理は目で味わう」といいますが、確かにその通りだと思います。

では、4つ目の「偶然のおいしさ」とは何ですか？

伏木　「妙なおいしさ」ともいえますが、香辛料がこれに当ります。例えば、うどんに七味を入れたり、スープに油をほんの少し垂らしたりすると、「おいしさ」が増すでしょう。体に直接必要の無い栄養なのに、料理に入れるとなぜかおいしく感じてしまう。これはまったく、「妙なおいしさ」です。この忘れられない味を生むエッセンスが、4番目の要素です。砂糖や油も、この仲間に入るでしょう。

──なるほど。「おいしさ」とは、「生理的欲求」や「情報」「文化」「偶然のおいしさ」などいろいろな要素があるのですね。

伏木　そうです。体に必要で、食べ慣れていて、見た目も良くて、香辛料なども効いている−−、これらのそれぞれが「おいしさ」を主張し合っています。