日本人は、微生物の力をうまく生かす 伝統を持った民族です。

発酵で爆弾を作る！−江戸のバイオテクノロジー

東京農業大学醸造学科教授

小泉 武夫 氏

こいずみ たけお

1943年福島県の酒造家に生れる。66年東京農業大学醸造学科卒業。現在、同大学醸造学科教授、国立民族学博物館客員研究員、(財)日本発酵機構余呉研究所所長の他、秋田県・山形県・静岡県・茨城県・沖縄県のアドバイザーを務める。日本醸造協会伊藤保平賞、読売新聞社オピニオン賞、三島海雲学術奨励賞、日本発明協会西日本支部会賞、日本発明協会東日本支部会賞等受賞多数。25件の特許を持つアイディアマンでもある。『酒の話』（82年、講談社現代新書）、『灰の文化誌』（84年、リブロポート）、『麹カビと麹の話』（84年、光琳）、『寄食珍食』（87年中央公論社中公文庫）、『発酵』（89年、中央公論社中公新書）、『日本酒ルネッサンス』（92年、中央公論社中公新書）、『酒肴奇譚』（94年、中央公論社）等々単著20冊、共著22冊。農学博士。専攻は醸造学・発酵学。

1994年9月号掲載

世界一硬い食べ物「鰹節」も微生物がつくった

小泉　世界一硬い食べ物と言われる鰹節も、まさにわれわれのご先祖様と微生物の偉大な功績です。あの石のような硬さも実は微生物の働きによってできたものです。

──あれはスモークして作るんじゃないんですか。

小泉　燻して乾燥させるだけでは何回やっても表面しか乾かない。内部の水分までは取り除くことができないのです。これでは削っているうちに表面からボロボロ崩れてしまいます。ここに登場するのが麹菌、すなわちカビです。燻して表面が乾いたところで、鰹節をカビ桶に入れますと鰹節の表面にカビが発生するんですが、この時にカビはかなりの水分を必要とします。だから鰹節の内部に残っていた水分を吸い上げてしまうんです。これを何回か繰り返せば、内部の水分は完全に取り除かれ、硬く乾燥することになります。

──あの硬さは、カビの発酵力のおかげなんですね。

小泉　そういうことです。しかも、この手法はほぼ江戸時代の初期、つまりレーウェンフックが微生物の存在を世に発表したのとちょうど同じ頃になるのですから、ほんとにすごいなと思います。

──おかげでおいしい料理も食べられますしね。

小泉　おいしい料理といえば、日本には、発酵を利用した世にも不思議な食べ物があります。石川県の金沢市周辺で作られてる「フグの卵巣の糠漬け」です。有毒な原料を用いる点で極めて特異であり、その有毒物質を微生物によって無毒化し食品にしてしまうという点で大変奇跡的です。トラフグの卵巣一つで、だいたい27人死ぬんですよ。この地方の人たちはそれを集めてきて、塩水に漬けます。そうするとフグの卵巣の中に塩が入っていって代わりに水が出てくる。それとともにフグの毒、すなわちテトロドトキシンが3割ぐらい除去されます。

1年くらい経ってからそれを真水の中に入れると、今度は塩が出て来て水が入るんです。それを糠味噌に漬けて3年置いておくんですが、糠味噌には1グラム中に10億から15億匹の乳酸菌がいまして、それが中に入っていってテトロドトキシンを分解してしまうんです。人間にとっては猛毒ですが、微生物にとっては食べ物にすぎないんです。日本人の、無駄をひとつでも出さないという執念と、何でも食ってしまおうという飽くなき追求が作り出した珍食ですね。

──これは、命がけのトライアンドエラーの繰返しの中からできあがった手法ですね。

微生物とか化学とかの概念は分かっていないけれど、生活の中で知恵を絞る、新しい発想をするという点は日本人は優れています。また、偶然に起こったことをきっかけにして、逆にそれを生活の中で活用していこうとするとても前向きな民族でもあるんですね。

小泉　その通りです。微生物の力、イコール日本人の知恵、力だと考えてもいいですね。