香辛料には、人に有益な成分が多数ふくまれており その構造を分析するのが私の研究です。

香辛料は抗酸化物質の宝庫

放送大学教授

中谷 延二 氏

なかたに のぶじ

なかたに　のぶじ　1940年、東京都生れ、63年、東京大学農学部農芸化学科卒業、68年、東京大学大学院農学系研究科博士課程修了、農学博士。同年、東京大学農学部助手。75年、大阪市立大学生活科学部助教授、88年、同大学教授、94年、同大学生活科学部長、2004年、同大学名誉教授を経て、同年より現職に。香辛料が秘める機能性や、生理学上での効用などを研究。02年、日本栄養・食糧学会賞受賞。04年、日本調理科学会副会長。主な著書に、『有機化学─ライフサイエンスの基礎』（83年、培風館）、『食品化学』（87年、朝倉書店）、『香辛料成分の食品機能』（89年、光生館）など。

2005年2月号掲載

これからの調査は長寿県「沖縄」の食材

──先生の研究のこれからの目標について教えてください。

中谷　現在は沖縄の食材について研究しています。沖縄は生活習慣病などの病気が少なく、長寿県で有名ですが、食材に何か有効な成分があるのではないかと思っているのです。

また、東南アジアの植物が国外に持ち出しにくいことから、20年程前から、沖縄で栽培も行なっています。

──沖縄の有効な食材にはどんなものがありますか？

中谷　地元では「ピパーツ」といいますが、「レトロフラクタム（ひはつもどき）」というコショウ科の植物があります。これは、沖縄蕎麦などの薬味として使われています。

また、街路樹などの植木鉢に埋めてある「オオタニワタリ」という植物は、真ん中の新芽が食べられ、沖縄の伝統食として有名です。どちらからも抗菌性の強い成分が見付かりました。

その他にも珍しい野菜や果物などが数多くあり、今後も調査を行なっていきたいですね。

──なるほど。まだまだ意外な食物が出てきそうで、楽しみです。これからもわれわれ人間の役に立つ新しい有効成分を世に送り出していってください。

本日はありがとうございました。