香辛料には、人に有益な成分が多数ふくまれており その構造を分析するのが私の研究です。

香辛料は抗酸化物質の宝庫

放送大学教授

中谷 延二 氏

なかたに のぶじ

なかたに　のぶじ　1940年、東京都生れ、63年、東京大学農学部農芸化学科卒業、68年、東京大学大学院農学系研究科博士課程修了、農学博士。同年、東京大学農学部助手。75年、大阪市立大学生活科学部助教授、88年、同大学教授、94年、同大学生活科学部長、2004年、同大学名誉教授を経て、同年より現職に。香辛料が秘める機能性や、生理学上での効用などを研究。02年、日本栄養・食糧学会賞受賞。04年、日本調理科学会副会長。主な著書に、『有機化学─ライフサイエンスの基礎』（83年、培風館）、『食品化学』（87年、朝倉書店）、『香辛料成分の食品機能』（89年、光生館）など。

2005年2月号掲載

発祥地・東南アジアでのフィールドワーク

──化学合成の研究というと、たくさんの試薬をつくり、目に見えないものを探っていくようなイメージがありますが、大変な作業ではないですか？

中谷　そうですね。一段階ずつ課題をクリアして進めていくのですが、一年かけてようやく次のステップにいけるようなこともありました。何度もトライしては失敗する、その繰り返しでとても根気のいる作業です。

──大変なご苦労があるのですね。

中谷　それでも苦労した方が、いろいろ勉強して、後に研究の幅が広がり宝になってくるんですよ。

──その一方で、フィールドワークもなされていると聞きますが。

中谷　はい。香辛料の発祥地である熱帯の東南アジアには、多種多様な植物があります。フィリピン、インドネシア、マレーシアなどに行き、研究材料を調達しています。

具体的には、市場やジャングルを見て周り、珍しい植物があると購入したり、採集します。現地の人に食べ方を聞いたり、畑を見せてもらうなど、フィールドワークを中心に活動しています。

──植物を選ぶときはどのように？

美しい花を咲かせるウコン（ターメリック）はショウガ科に属し、健康食品として注目されている。抗酸化や浄化作用があり、血液をきれいにする。沖縄では昔からウコンを日常的に利用している ＜写真提供：中谷延二氏＞

中谷　例えば、現地の方に、「昔は魚を葉にくるみ、酢漬けにして食べた」と聞いたら、その葉を採取して調査します。すると、抗菌性の強い成分が出てくる、まずそうした状況証拠を見出しています。

あとは例えば、「ウコン」に似た植物があれば、ショウガ科なので、薬用効果がある可能性が高いのではないかなど、ある程度予想して選んでいます。

──なるほど。仮説を立てて、有効成分があるか実験し、構造解析して突き止める。まさに有益植物成分ハンターですね（笑）。