筋肉構造や体内成分の分析から 刺身の「おいしさ」を裏付ける

刺身のおいしさを科学する

昭和学院短期大学学長

畑江 敬子 氏

はたえ けいこ

1941年生まれ。お茶の水女子大学家政学部卒。同大学大学院家政学研究科修士課程修了、理学博士。86年お茶の水女子大学助教授、97年同大学教授に就任。2006年和洋女子大学家政学部教授、12年より現職の昭和学院短期大学学長に就任。06〜12年内閣府食品安全委員会委員。著書 『さしみの科学―おいしさのひみつ』(成山堂書店)、『食事設計と栄養のための調理科学実験』（光生館）、「スタンダード栄養・食物シリーズ6 調理学」（東京化学同人）。

2015年11月号掲載

畑江　さらに、刺身の味を引き立てる調味料、例えば醤油などが発達したことも影響したと考えられます。

──確かにひと口に刺身といっても、魚によって食べ方も多様ですが、醤油は必ず使いますね。刺身には欠かせないものです。

畑江　醤油に限らず、わさび、ツマ（花穂やタデなど）、ケン（刺身の横に剣のように立てて盛る大根やニンジンな
ど）なども、刺身の味、見た目も引き立てる存在です。日本人の繊細さが刺身という食文化を発展させたのだと思います。

刺身のおいしさの要素は「食感」と「旨み」

──そうした刺身のおいしさを、科学的にご説明いただくと…？

畑江　まず、「おいしい刺身」とは何かと言われたら、何と答えますか？　おそらく「新鮮さ」と言われる方が多いと思いますが、これは刺身のおいしさの決め手の一つが「コリコリ」とか「とろり」などと表現される魚独特の口触りにあるからです。魚が新鮮であればあるほど、この歯ざわりや歯ごたえが感じられるため、「鮮度のよさ」が重視されるのです。
でも実は魚によっては、この鮮度のよさがおいしさの決め手になるものもあれば、逆に新鮮であるがゆえに、かえって旨みのなさが目立つ魚もあるんですよ。刺身のおいしさの要素には、歯ごたえなどの食感と旨みの2つがあると考えており、こうしたことを科学的に解明しようとしているのが、私の研究テーマの一つです。

──確かに魚によって、味わいは違いますね。赤身と違い鯛や平目などの白身は、新鮮なほどコリコリした食感をおいしく味わえますが、まぐろなどの赤身はまるでおいしさが違う。白身魚の歯ざわりは、科学的に言うと、どういうことなのですか？

畑江　刺身で食べるのは魚の筋肉部分なのですが、筋肉は多数の「筋線維」が束ねられた構造になっています。筋線維は、コラーゲンなど、身の強度を保つ「結合組織」という線維質構造で覆われており、白身の方がこの結合組織が多いため、しっかりとした筋肉になり、歯ごたえが強くなるのです。

それぞれの種を6匹ずつ調査しグラフ化したもの。コラーゲン(すじ)が多いほど、魚肉が硬いことが分かる 〈畑江敬子氏提供のデータを元に作成〉

──では赤身の場合は？