和食の代表的な調味料「醤油」は、 日本の「国菌」である麹菌が生み出したのです。

「醤油」の美味しさの謎に迫る

東京農業大学短期大学部醸造学科教授

舘 博 氏

たち ひろし

1953年京都府生まれ。77年東京農業大学農学部醸造学科卒、同大学院農学研究科博士前期課程農芸化学専攻修了。同大助手、講師などを経て、2002年教授に。10年から短期大学部部長。同年「醤油功労賞」受賞。万能調味料の謎を解くため、研究一筋40年、自他ともに認める「醤油博士」。著書に『しょうゆの絵本』（農山漁村文化協会）、『しょうゆが香る郷土料理』（日本醤油協会）など。

2014年2月号掲載

舘　そうなんです。ここ10年間で、醤油生産量は20％も落ち込んでいます。そうしたなか、醤油業界では、小学生に醤油の素晴らしさを伝えるため全国の小学校を回り、醤油のつくり方や美味しさの秘密についての授業を行っているんですよ。もう10年間ほど続けていて、訪問した学校数は当初は160校くらいだったのが、今では360校にまで広がっています。

──素晴らしい活動だと思います。
そういえば、先生が所属されている醸造学科は全国でも東京農業大学にのみ設置されている学科だそうですね。

舘　はい。醸造学科を最初につくろうと思った先生が、酒・醤油・味噌などの醸造業界を回り、寄付を集めてつくったそうですよ。当初は、醸造業者の子息限定だったそうですが、現在はバイオブームを背景に、女子学生も半数くらい入学しています。

毎年11月に開催される収穫祭で「農味噌」として販売している大学生仕込味噌。舘氏（一番左）も生徒たちと一緒に袋詰めをするのが恒例〈写真提供：舘博氏〉

 ──男女を問わず、若者の醸造に対する関心が高まっているということですね。また、世界遺産の登録をきっかけに、今後はますます和食、そして醤油への注目度も上がることと思います。さらにお忙しい毎日になりそうですが、先生のこれからのご研究に期待しています。
本日はありがとうございました。