和食の代表的な調味料「醤油」は、 日本の「国菌」である麹菌が生み出したのです。

「醤油」の美味しさの謎に迫る

東京農業大学短期大学部醸造学科教授

舘 博 氏

たち ひろし

1953年京都府生まれ。77年東京農業大学農学部醸造学科卒、同大学院農学研究科博士前期課程農芸化学専攻修了。同大助手、講師などを経て、2002年教授に。10年から短期大学部部長。同年「醤油功労賞」受賞。万能調味料の謎を解くため、研究一筋40年、自他ともに認める「醤油博士」。著書に『しょうゆの絵本』（農山漁村文化協会）、『しょうゆが香る郷土料理』（日本醤油協会）など。

2014年2月号掲載

日本の食文化が評価され、「和食」が無形文化遺産に！

──先日、ユネスコの「無形文化遺産」に「和食」が登録されました。海外ではすでに日本食ブームが起こっていますが、これを機にさらなるファンが増えることでしょう。
ところで先生は、その和食の調味料として代表的な「醤油」の研究を約40年間続けてこられ、「醤油博士」として有名でいらっしゃるそうですね。

舘　祖父の代から醤油の研究を続けており、農学界の「華麗なる一族」なんて呼ばれています（笑）。

──それはすごい！
しかし、われわれにとって醤油はとても身近な調味料なのに、これまで改めて考えることはありませんでした。ぜひこの機会に、醤油の基礎知識について教えていただけますか？

舘　醤油のルーツは「醤（ひしお）」と呼ばれるもので、中国から伝わってきました。醤とは、食塩を用いた保存食のことで、肉を用いると「肉醤（ししびしお）」、野菜を用いると「草醤（くさびしお）」、魚を用いると「魚醤（うおびしお）」に分類されます。狩猟民族だった原始人が、食塩により肉を保存できることに気が付き、最初に「肉醤」ができたとされています。

──醤油は、日本の伝統的な醸造調味料ですが、原点は中国だったんですね。

舘　はい。日本人はアレンジ好きですから、中国から伝来した醤をヒントに、大豆を原料に味噌をつくりました。その味噌の桶に溜まった汁を搾った「溜まり」が、室町時代、独立した液体調味料の「溜醤油」に発展したといわれています。

麹菌はわが国の「国菌」。美味しい醤油は「麹」から生まれる

──ところで現在、私たちが親しんでいる「濃口醤油」や「淡口醤油」なども、大豆からつくられているんですか？

舘　醤油の原料は大豆だけだと思っておられる方が多いようですが、大豆と食塩、さらに小麦も重要な原料となります。大豆と小麦に麹菌を生やした醤油麹を食塩水に仕込んで発酵、熟成して醤油はできます。

──麹菌というのは、カビの一種ですよね？

舘　そうです。カビと一口に言ってもたくさん種類があるのですが、醤油をつくる際には、その中でも麹菌「Aspergillus oryzae（学名：アスペルギルス・オリゼ）」を使用します。このカビのおかげで、日本特有の素晴らしい食文化が生まれたと言っても過言ではありません。
2006年10月には、日本醸造学会は麹菌を、わが国の「国菌」と認定しました。

麹菌の電子顕微鏡写真（8,000倍）。麹菌が米表面を酵素を分泌しながら出入りしている様子を示したもの〈写真提供：舘博氏〉

──ところで、先生の醤油の研究はどういったものなのでしょう。

舘　醤油の美味しさの秘密を解明したいと思っているんです。
醤油の美味しさには、「旨味」「甘味」「酸味」「香り」という4つの要素があり、これらが味と香りのバランスが良い醤油をつくっています。「旨味」については、麹の酵素がどう関わっているのか分かっていましたが、詳細な機構については解明されていなかった。醤油のその「旨味」をつくり出す酵素を見つけようと、私は40年間、研究してきたのです。

──具体的には、どのように実験をされたのですか？

舘　麹には多くの酵素が含まれていますが、その麹菌を培養、抽出し、抽出液の中から酵素を取り出して酵素反応を行う作業を繰り返すのです。学生と一緒に、来る日も来る日も実験に明け暮れていました。当時は、1日に1,000本くらいの試験管を洗うというハードな毎日でしたね。

──それは大変な作業ですね・・・。それで、新しい酵素は見つかったんですか？

舘　はい。苦労の末、1992年、新酵素を発見することができました。これが、醤油の旨味をつくり出すカギとなる酵素だったのです。

美味しいだけじゃない　醤油の秘められた可能性とは？

──では、これからのご研究のテーマについてお聞かせください。

舘　醤油に含まれる成分が、将来的に医療に役立つ可能性があることが分かってきました。例えば、免疫力をアップさせる成分や、糖尿病予防に有効となるかもしれない成分などがそうです。醤油そのものは薬ではありませんが、醤油に含まれる物質が新しい何かを生み出そうとしている。その可能性を探るため、研究を続けています。 

茨城県牛久市で行った味噌づくりの課外授業の様子〈写真提供：舘博氏〉

 ──醤油には多くの可能性が秘められていそうです。
しかし、聞くところによると、醤油のグローバル化が進んでいる一方で、日本国内での醤油消費量が近年、低下傾向にあるそうですね。

舘　そうなんです。ここ10年間で、醤油生産量は20％も落ち込んでいます。そうしたなか、醤油業界では、小学生に醤油の素晴らしさを伝えるため全国の小学校を回り、醤油のつくり方や美味しさの秘密についての授業を行っているんですよ。もう10年間ほど続けていて、訪問した学校数は当初は160校くらいだったのが、今では360校にまで広がっています。

──素晴らしい活動だと思います。
そういえば、先生が所属されている醸造学科は全国でも東京農業大学にのみ設置されている学科だそうですね。

舘　はい。醸造学科を最初につくろうと思った先生が、酒・醤油・味噌などの醸造業界を回り、寄付を集めてつくったそうですよ。当初は、醸造業者の子息限定だったそうですが、現在はバイオブームを背景に、女子学生も半数くらい入学しています。

毎年11月に開催される収穫祭で「農味噌」として販売している大学生仕込味噌。舘氏（一番左）も生徒たちと一緒に袋詰めをするのが恒例〈写真提供：舘博氏〉

 ──男女を問わず、若者の醸造に対する関心が高まっているということですね。また、世界遺産の登録をきっかけに、今後はますます和食、そして醤油への注目度も上がることと思います。さらにお忙しい毎日になりそうですが、先生のこれからのご研究に期待しています。
本日はありがとうございました。