こだわりアカデミー
「味覚」「おいしさ」を数値化することで、 人間の完成にますます磨きをかけたい！
「味覚」や「おいしさ」を数値化する
九州大学大学院システム情報科学研究院教授
都甲 潔 氏
とうこう きよし
1953年福岡県生れ。九州大学工学部電子工学科卒業。同大学院博士後期課程修了後、助手、助教授を経て、現職。研究テーマは味覚センサー、匂いセンサー、感性バイオセンサー。世界で初めて「味を測る」という概念を提唱し、味覚センサーを開発した功績で、文部科学大臣表彰・科学技術賞受賞。数々のテレビ番組にて、味と匂いに関する科学技術の啓蒙活動も行なっている。電子情報通信学会、次世代センサ協議会、日本味と匂学会などに所属。著書は『感性の科学』（朝倉書店、日本感性工学会出版賞受賞）、『味覚を科学する』（角川書店）、『旨いメシには理由（わけ）がある』（角川書店）、『プリンに醤油でウニになる』（サイエンス・アイ新書）、『ハイブリッド・レシピ』（飛鳥新社）など多数。
2010年11月号掲載
「味」を客観的に測定する「味覚センサー」を開発
──先生は、「味覚センサー（味認識装置）」を開発されたことで有名で、文部科学大臣賞など、さまざまな賞を受賞されたと伺っております。
そもそも、味覚センサーとは何なのでしょうか？
都甲 味覚センサーとは、食品の味を測定、数値化する装置のことです。
──しかし、味は「主観的」なものですよね？ 一般的なセンサーというのは、例えば球の速度を測ったり、音の大きさを測ったり・・・、機械が「客観的」に測定するものだと思っていましたが。
都甲 おっしゃる通りです。
味は、「酸味」「苦味」「甘味」「塩味」、そして昆布やカツオなどのダシ味である「うま味」の5つの基本味で構成されており、それらの味は、実は舌で感じた時点で決定します。
具体的にいうと、人間の舌には「味蕾（みらい）」を構成する味細胞があり、この味細胞の表面を覆っている「生体膜」と呼ばれる膜が、食品内の化学物質を受け取る時に電圧を発生します。その変化が脳に伝わって、「おいしい」「マズい」「苦い」といった味を認識するんです。
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| 九州大学が開発、（株）インテリジェントセンサーテクノロジーが製品化した世界初の味覚を測定するセンサー。「おいしさ」の重要な構成要素となる基本5味（「酸味」「苦味」「甘味」「塩味」「うま味」＋5味の複合的産物「渋味」）を加えた基本味を数値化し、客観的に表現することが可能 |
つまり味覚は、化学物質を受容した時点では主観ではなく、神経の反応に過ぎないということ。そこで私は、「舌で感じる味が主観を交えないのならば、味を客観的に測れるのではないか」と考えたのです。
──すごい発想の転換です。
つまり先生は、「舌のセンサー」をつくればいいとお考えになったんですね。
都甲 そうなんです。
ですから、味覚センサーとは、人間の生体膜を模した人工の脂質膜をつくり、電極に貼り付け、味溶液に浸した後、膜で起こる電位の変化量で味を感知する、いわば「人工の舌」だと考えてください。
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| 都甲教授自らが電極に貼り付けた脂質模や膜で起こる電位変化の仕組みについてレクチャー |
──なるほど。では、味を客観的に測れるようになって、どんなことが可能になったんですか？
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| 『感性の起源』（中公新書） |
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